Recepten

• Kerststol
• Gevuld brood
• Grof volkorenbrood
• Recept Molenbrood (met de hand)
• Paasbrood

Kerststol

Recept:
Rozijnenbroodmix 400 gram
verse gist 40 gram (of droge gist 16 gram)
Water 220-248 gram
De Rozijnenbroodmix kan men ook vervangen door "tarwebloem-extra" of patentbloem, met daarbij 5 % citroenrasp of 0,5 % kaneel en 10 % boter en 55-60 % water/melk.


Vulling:
(200 gram amandelspijs K+K per stol inrollen)
Rozijnen 320 gram
Krenten 80 gram
Oranjesnippers 40 gram
Hazelnoten-grof gebroken 40 gram
eventueel nog sukade, cranberries, abrikozenstukjes, amarenekersen o.i.d. toevoegen.

Rozijnen en krenten 5 - 10 minuten onder lauw water zetten, dan afspoelen met koud water en daarna in een vergiet 1-2 dagen wegzetten. Voordat ze door het deeg worden gekneed moeten ze weer op kamertemperatuur zijn.

Werkwijze:
Kneden: op de juiste deegtemperatuur afkneden ( 25'C.)
Vulling: direct na het kneden doorwerken
Opbollen: niet te strak
Bolrijs: ca. 20 minuten
Oppunten: tot een punt van 18 cm.
Puntrijs: ca. 25 minuten

Opmaken: tot een slof met spijs. Daarna strijken met heel ei
Op de plaat: bekleed met gesiliconeerd papier
Narijs: ca. 35 minuten
Bakken: 220 °C.
Baktijd: ca. 35 minuten
Afwerken: na afkoeling met poedersuiker bestuiven

naar boven

Gevuld brood

Recept:

• tarwebloem "extra" 100% (150 g.) (" extra" wil zeggen dat er extra gluten en krokantbroodpoeder aan zijn toegevoegd voor een beter volume)
• droge gist 3 % (5 g.)
• zout 2% (3g.)
• kleinbroodpoeder 6 % (9 g.)
• vruchtenbroodpoeder 6 % (9 g.)
  
• melkpoeder 6 % (9 g.)
  
• water +/- 65 % (100 g.)
  

Vulling:

• rozijnen - krenten 90 % (135 g.)
• geroosterde hazelnoten 10 % (15 g.)

deegtemperatuur: 24 'C.
(bloem en/of meelgewicht is altijd 100%, de andere percentages dient men dus van de hoeveelheid bloem/meel te berekenen.)

  naar boven

Grof volkorenbrood

Recept

Doe 150 gram gebroken tarwe onder in het bakblik v.d. broodbakmachine. Giet daar 400 gram water op en laat dit 3 uur staan zodat de gebroken tarwe kan weken in het water. Hierna doet men er nog 400 gram volkoren-tarwebroodmix, 3 gram zout, 9 gram droge gist en eventueel nog wat boter bij.

Zet het bakblik in de bakmachine en kies een programma van 3 of 4 uur. Controleer tijdens het kneden of het deegje mooi soepel is en voeg, indien nodig, er nog wat water/meel aan toe.

Werkwijze:
- starten met 60% (water en bij voldoende deegontwikkeling de rest van het water inwassen en afkneden tot een glad en soepel deeg
- direct na het kneden de vulling erdoor werken
- nu losjes opbollen met een gesloten deeghuid
- bolrijs : 15 minuten
- nu soepel oppunten met een gladde deeghuid
- Puntrijs: 30 minuten
- nu opmaken (niet te strak) en opletten dat de deeghuid niet scheurt en in een ingevet bakblik leggen met de sluiting naar beneden
- eventueel bestrijken met heelei
- narijs ca. 50 minuten
- bakken ca. 35 minuten in een voorgewarmde oven van 210'C.

  naar boven

Molenbrood
Recept

• 600 gram meel van de molen ( volkoren tarwemeel "extra" of tarwebloem "extra" of beide mengen)
• 20 gram verse gist of 8 gram droge gist (fermipan)
• 12 gram zout
• 330-420 cc. water of melk (bloem +/- 55%, volk.meel +/- 70%)
• eventueel 6 gram suiker en/of 20 gram boter/margarine

Werkwijze:
Zorg ervoor dat alle grondstoffen op kamertemperatuur zijn.
( x gewenste deegtemp., minus de meeltemp., minus de ruimtetemp. = watertemp.) Makkelijker: zie tabel bij FAQ (veelgestelde vragen)
maak van het meel, de gist en het water een deegbal.
Als al het meel in het deeg is opgenomen, zout en vetstof toevoegen.
nu het deeg kneden, bijvoorbeeld met de handpalm het deeg op het aanrecht uit elkaar wrijven, samenvoegen, wrijven enz. (niet op een r.v.s. aanrechtblad want dit is te koud voor het deeg)
De kneedtijd hangt af van de kneedervaring die u heeft, maar deze zal minimaal 10-15 minuten zijn. Met een sterke mixer kan het deeg ook glad gekneed worden. Er zijn goede huishoudkneedmachines in de handel die dit soort deeg kunnen kneden in ongeveer 10 minuten.
Wanneer is het deeg goed?
De bakker zegt: "het deeg is goed" als het glad, elastisch en droog is (niet kleverig) Door een stukje deeg langzaam uit elkaar te trekken (met wat bloem aan uw vingers) kunt u een dun vliesje verkrijgen. Dit vliesje zegt ons hoe goed het deeg is: blijft het vliesje lang heel, dun en doorzichtig, dan heeft u een goed gekneed deeg. De meest ideale deegtemperatuur na het kneden is 26'C.
Maak nu van het deeg een bal, en leg deze op een houten / kunststof plaat of in een kom overdekt met een vochtige theedoek of stukje plastic. Tijdens alle rijzen dient het deeg afgedekt te worden om uitdroging en korstvorming te voorkomen.
Laat dit op een warme ( 25-30 'C.) tochtvrije plek 25 minuten rijzen.
Druk deze bal nu helemaal plat, vouw links en rechts boven naar binnen en rol deze plak vervolgens van boven naar beneden strak op. Zo ontstaat er een "deegpunt". Deze punt 15 minuten laten rusten.
Druk nu deze punt plat, of rol deze met een ronde stok uiteen zodat de lengte +/- 2 maal de lengte van het broodbakblik wordt.
Vouw nu één voor één de deegpunten over het deeg, zodat éénmaal de lengte van het bakblik overblijft.
Rol deze deegplak weer van boven naar beneden strak op en leg deze in een ingevet bakblik met de sluiting onder in het blik. Gebruik liefst geen cakeblik, deze isoleert de warmte teveel.
Laat het deeg +/- 40 minuten rijzen totdat het 1 cm. boven de rand van het blik uitkomt.
Plaats het nu in een verwarmde oven van 230'C. Na 40-45 minuten dient dit brood gaar te zijn en aan alle kanten (ook onderkant) goudbruin te zijn. Is dit niet het geval dan het brood de volgende keer wat lager of hoger in de oven plaatsen en/of de temperatuur wat hoger of lager zetten. (een beetje water op de bodemplaat van de oven spuiten tijdens het in de oven zetten van het brood geeft stoom en geeft een nog mooier bakresultaat)
Voor de glans kan het brood direct uit de oven met wat water bestreken worden.
Het brood is gaar als het hol klinkt wanneer u op de onderkant klopt.
Het brood moet direct uit het blik gehaald worden om snel af te koelen en om "uit te wasemen"

  naar boven

Paas-brood
Recept:
tarwebloem "extra" 100 % (400 g.)
droge gist 4 % (16 g.)
zout 2% (8g.)
kleinbroodpoeder 6 % (24 g.)
vruchtenbroodpoeder 10 % (40 g.)
roomboter 6 % (25 g.)
water 60-65 % (250 g.)
Vulling:
rozijnen - krenten 100 % (400 g.)
geroosterde hazelnoten 20 % (80 g.)
oranjesnippers o.i.d. 10 % (40 g.)
amandelspijs 50 % (200 g.)
deegtemperatuur: 24°C.
(bloem en/of meelgewicht is altijd 100%, de andere percentages dient men dus van de hoeveelheid bloem/meel te berekenen.)
Werkwijze:
- kort kneden en 5 minuten laten rusten
- hierna de vulling (m.u.v. de spijs) erdoor werken
- nu losjes opbollen met een gesloten deeghuid
- bolrijs 20 minuten
- nu soepel oppunten tot een punt van 15 cm met een gladde deeghuid
- puntrijs 20 minuten
- nu opmaken tot een slof met spijs en opletten dat de deeghuid niet scheurt en op een plaat zetten bekleed met siliconenpapier (bakpapier)
- narijs Ca. 30 minuten
- bakken Ca. 35 minuten in een voorgewarmde oven van 200°C.
- uit de oven instrijken met roomboter en na afkoeling met poedersuiker bestuiven

  naar boven

Zomaar binnen komen vallen? Hiermee krijgt u weer overzicht